Puglia, sapori semplici e genuini

La produzione agricola pugliese è legata soprattutto al grano duro e all'olivo. I prodotti tipici pugliesi più famosi, infatti, sono gli oli (ben 5 sono gli oli extravergini con riconoscimento DOP) e il pane di Altamura, l'unico pane in Italia in grado di fregiarsi del marchio DOP. Dal grano duro coltivato in Puglia non si produce solo pane, ma anche pasta fresca, come le orecchiette, il formato simbolo della regione. Il panorama caseario non è molto ricco, la Puglia si distingue soprattutto per la produzione di formaggi a pasta filata (mozzarella, burrata, caciocavallo) e pecorini freschi e stagionati. Ancora meno interessante la produzione di salumi, condizionata dal clima indatto alle produzioni norcine. Solamente a Martina Franca, dove si produce il famoso capocollo, si trova una produzione di salumi degna di nota. La cucina pugliese si presenta geograficamente abbastanza omogenea: nei quattro angoli della regione si possono gustare gli stessi piatti, solo con alcune piccole variazioni locali nella loro preparazione.

In questo modo sono nate alcune delle specialità regionali più squisite, come le orecchiette alle cime di rapa e acciughe.

Il menù pugliese è semplice e sostanzioso ed è basato sulla combinazione di elementi genuini, come abbiamo già avuto modo di dire, quali pasta, pesce e verdura.
Per gli antipasti molto spesso si prediligono i salumi. Tra questi ricordiamo il capocollo, la soppressata e le salsicce: quella ai semi di finocchio fatta a Martina Franca e quella di Lecce, chiamata anche sanguinaccio, fatta con il sangue ed il cervello del maiale.

La pasta, come del resto accade in tutte le regioni del centro sud italiano, è la regina della tavola pugliese.
Sono famosissime le orecchiette pugliesi, la pasta a forma di piccola conchiglia che raccoglie il sugo in maniera eccellente, ma si possono trovare anche le pestaluzze, le chiancarelle, i troccoli, lefenescècchie.
Varie le ricette per condirle con sughi a base di carne o pesce. A Bari è stato inventato il più famoso deiragù pugliesi di pesce, il ciambotto, che in dialetto significa miscuglio, ottenuto con diverse specialità pescate nel mare Adriatico.

I pugliesi non sono però insensibili anche al ragù di carne che può essere di vitello, di castrato o di maiale, oppure una combinazione di questi tre elementi. Spesso e volentieri la pasta viene accompagnata da un'insalata di peperoni, pomodori, prezzemolo, cipolla ed aglio, che viene chiamatascattiata tarantina.
Piatto di pasta ricchissimo e festoso, preparato nelle occasioni speciali, sono i maccheroni al forno. Dopo aver ricevuto il sugo la pasta viene mischiata a polpettine, uova sode a pezzettini, fettine di salame, di uova, di scamorza e di pecorino. Il tutto viene posto in un involucro di pasta dolce e messo in forno.